di Gi Elle
Dopo la bella Festa sul fiume, che si è conclusa da pochi giorni a Precenicco, per la “Ricetta del sabato” torniamo sullo Stella per proporvi un piatto gustosissimo preparato dagli chef Anna Maria Mauro, Andrea Trivellato e Matteo Contiero del ristorante “Al Paradiso”, della omonima frazioncina di Pocenia, nel bel mezzo della pianura friulana.
Anche questo celebre locale è uno di quelli storici di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori che ha partecipato alle recenti uscite organizzate dal Consorzio guidato da Walter Filiputti al Castello di Spessa e sul Lungomare di Grado, mentre ora si prepara a proporre una sua nuova ricetta, intonata alla stagione, al Lunch show in programma il 6 ottobre a villa Brandolini d’Adda a Vistorta di Sacile.
Così, dopo i piatti applauditi a Spessa (“Risotto allo zafferano del “Zarnic” morbido e croccante”. Vino: Di Lenardo Chardonnay – Friuli)
ed a Grado (“La lumaca chic: chiocciola in tempura, spumoso di patate e freschezza di erbe aromatiche”. Vino: La Viarte Arteus 2015 Friuli-Colli orientali),
oggi vi proponiamo:
“Anguilla affumicata del fiume Stella con salsa di mele, sedano e kren”
Ingredienti:
800 grammi di anguilla intera
1 grammo di timo fresco
2 grammi di scorza grattugiata di un limone
sale fino e pepe nero q.b.
Per l’affumicatura:
4 gambi di finocchio selvatico fresco
grammi di erba luigia secca
30 grammi di melissa essiccata
70 grammi di trucioli di legno di pesco, ciliegio, noce, alloro e rosa
Per la salsa di mela:
300 grammi di mela verde
140 grammi di sedano rapa
10 grammi di kren
20 grammi di succo di limone
5 grammi d’olio extravergine di oliva
sale
Per la julienne di mele, sedano e kren:
350 grammi di mele verdi
300 grammi di sedano rapa
20 grammi di kren
Sale
30 g di succo di limone
30 g di succo d’arancia
Preparazione:
Privare l’anguilla di interiora, testa e pelle, quindi sfilettarla e ottenere due filetti di 240 grammi.
Tagliare ciascun filetto in tre pezzi da 80 grammi ciascuno.
Cospargerli di sale, pepe, timo fresco, scorza di limone.
Arrotolare i filetti e cuocerli a vapore a 80°C per 55 minuti.
Sul fondo di una pentola adagiare i trucioli e le erbe di affumicatura e posizionarvi sopra una griglia a distanza di 10 centimetri.
Adagiare sulla griglia i filetti di anguilla.
Coprire la pentola ermeticamente e cucinare a fuoco vivo per cinque minuti.
Abbassare la fiamma e cucinare per altri cinque.
Spegnere e lasciare riposare per altri tre minuti.
Preparare la julienne di mela, sedano e kren, condita con succo di arancia e di limone e un pizzico di sale.
Preparare la salsa sbollentando la mela e il sedano rapa tagliati a dadini in acqua e succo di limone per tre minuti. Frullare il tutto e condire con olio di oliva, sale e kren.
Servire sulla base del piatto una julienne di mela, sedano e kren; adagiarvi le fettine di anguilla e disporre la salsa a parte.
Buon Appetito !
AL PARADISO
Via Sant’ Ermacora, 1 – Frazione Paradiso – 33050 – Pocenia
Tel. 0432777000, Fax 0432777270
info@trattoriaparadiso.it
Proprietari: Anna Maria Mauro
Chef: Anna Maria Mauro, Andrea Trivellato e Matteo Contiero
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In copertina, l’Anguilla affumicata del fiume Stella preparata dal ristorante “Al Paradiso”.
< N.d.R. questa ricetta non è certo alla portata di chiunque… richiede un certo “mestiere”… non di meno per una cena importante potrà darvi grandi soddisfazioni, (magari semplificando/omettendo alcuni passaggi critici come l’affumicatura che certamente sono impegnativi per un neofita) … se poi il risultato vi appagherà , la volta successiva, magari vi procurerete i 70 grammi di trucioli di legno di pesco, ciliegio, noce, alloro e rosa. >
